Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser pleśniowy gorgonzola

 Gorgonzola to ser wytwarzany z mleka krowiego w północnych Włoszech w Lombardii i Piemoncie. Ten ser jest niezwykle lubiany za swój łagodny, słodkawy smak i kremową konsystencję idealnie nadającą się do smarowania. 

    Gorgonzolę dzielimy na Dolce oraz picante. Gorgonzola dolce jest właśnie takim kremowym i delikatnym serkiem z przerostem niebieskiej pleśni, który dojrzewa przez 3-4 miesiące.
    Gorgonzola picante jak sama nazwa wskazuje jest mocniejsza, intensywniejsza, twardsza i dojrzewa powyżej 6 miesięcy. 

    Wbrew pozorom, zrobienie sera pleśniowego typu gorgonzola jest możliwe nawet w domowych warunkach. Niestety niebieska pleśń Penicillum roqueforti jest dosyć agresywna i potrafi atakować niemal każdy ser w dojrzewalni.
    Idealnie by było mieć osobną dojrzewalnię na każdy rodzaj sera. Poniżej znajdziecie przepis na ser gorgonzola.


Do zrobienia sera gorgonzola potrzebne będzie

Przepis na ser gorgonzola

  • Do mleka dodajemy chlorek wapnia i dokładnie mieszamy
    • Przy mleku surowym można pominąć chlorek wapnia
  • Podgrzewamy do 32*C cały czas mieszając
  • Przy 32*C zdemujemy z ognia
  • Dodajemy kultury mezofilne 
  • Dodajemy 50g jogurtu naturalnego
  • Dodajemy penicillum roqueforti 
    • Jeśli chcecie można wymieszać penicillum roqueforti z jogurtem kilka godzin lub nawet dzień wcześniej.
  • Dokładnie mieszamy i zostawiamy w spokoju na 30 minut
  • Dodajemy podpuszczkę (można rozcieńczyć wodą) i dokładnie, ale krótko mieszamy.
  • Zostawiamy na 90-120 minut. Długi czas krzepnięcia i dosyć mała ilość podpuszczki, pozwoli uzyskać skrzep, który zatrzyma trochę więcej wilgoci.
  • Po tym czasie kroimy skrzep w ok. 2cm kostkę
  • teraz musimy delikatnie przemieszać skrzep kilka razy
  • odstawiamy na 10-15 minut
  • następnie przekładamy skrzep na sito, aby odsączyć nadmiar serwatki
  • zostawiamy w sitku na kilka godzin (staramy się żeby temperatura wynosiła powyżej 20*C. Jeśli macie chłodno w domu to można włożyć sito z serem do garnka i utrzymywać temperaturę)
  • po odsączeniu większości serwatki lekko rozkruszamy ser i przekładamy do formy. Nie ubijamy zbyt mocno, żeby zostawić otwory międzyziarnowe, w których rozwinie się pleśń.
  • Po przełożeniu sera do formy - obracamy po raz pierwszy po około 10 minutach
  • następnie obracamy ser jeszcze kilka razy w ciągu następnych 3 godzin.
  • Ser musi ociekać w temperaturze pokojowej.
  • po 3 godzinach obracamy ser ostatni raz i zostawiamy w formie do następnego dnia (na ok. 12h)
  • Następnego dnia wyjmujemy ser z formy i ważymy.
  • szykujemy sól w ilości 3% wagi sera.
  • Ser solimy w 2-3 partiach. Posypujemy część soli na ser i wcieramy w każdą stronę.
  • Gdy po kilku godzinach pierwsza partia soli się wchłonęła, możemy posolić pozostałą solą.
  • Ser podczas solenia trzymamy w formie w temperaturze pokojowej.
  • gdy cała sól się wchłonęła wyjmujemy ser z formy i zostawiamy na kratce w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Przez ten czas ser lekko wyschnie.
  • Następnie wkładamy ser do pojemnika, który zapewni wilgotność na poziomie 90-95%. 
    Lekko uchylamy pokrywę, lub robimy kilka dziurek, żeby był minimalny obieg powietrza.
  • Przenosimy do dojrzewania  w temperaturze 8-10*C
  • obracamy codziennie
  • po około 10 dniach gdy pojawią się pierwsze oznaki pleśni nakłuwamy ser prętem
     o średnicy 3-5mm. Ma to na celu wpuszczenie do środka powietrza, które jest potrzebne do wzrostu pleśni wewnątrz sera. Nakłuwamy kilka razy z każdej strony, nie przebijając się na wylot.
  • Ser ponownie wkładamy do pojemnika i przenosimy do dojrzewalni. 
  • po około 4 tygodniach opcjonalnie można zasmarować otwory nożem zwilżonym wodą
  • bez względu czy otwory zamykaliśmy czy nie, na tym etapie zawijamy ser w folię aluminiową i przenosimy do dojrzewania na kolejne tygodnie lub miesiące.
  • ser powinien dojrzewać minimum 2 miesiące.


Domowy ser gorgonzola



Źródła:
Zdjęcie wykonane przez Grafvision na Freepik

Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzo
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha
4 komentarze
Czytaj dalej