Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser mozzarella w domu

     Mozzarella to miękki, świeży i niedojrzewający ser podpuszczkowy pochodzący z Włoch. Pierwotnie wytwarzany tylko z mleka bawolic, ale jego ogromna popularność pchnęła producentów do wytwarzania mozzarelli również z mleka krowiego. Charakteryzuje się delikatnym i mlecznym smakiem oraz niesamowitą rozciągliwością. Ser mozzarella najczęściej produkowany jest w formie jednej większej kulki lub wielu mniejszych, a przechowywany i sprzedawany jest w lekkiej solance. Wyjątkiem jest mozzarella do pizzy, która po produkcji pakowana jest próżniowo lub w worki termokurczliwe, aby zapobiec tworzeniu się skórki.

Domowy ser mozzarella
    Mozzarella jest składnikiem wielu popularnych dań i nie sposób wyobrazić sobie pizzy lub lazanii bez sera mozzarella. Obecnie wielu producentów produkuje mozzarellę metodą przyśpieszoną czyli poprzez zakwaszenie mleka do odpowiedniego pH kwasem cytrynowym lub mlekowym. Tutaj możecie znaleźć przepis na właśnie taką szybką mozzarellę. Poniżej znajdziecie tradycyjny przepis na ser mozzarella, czyli z dodatkiem kultur bakterii, które ukwaszą ser do odpowiedniego pH. 
Kulki sera mozzarella

Składniki potrzebne do wykonania sera mozzarella:

Przepis na ser mozzarella:

  • Do 10l mleka dodajemy 2ml chlorku wapnia. Można pominąć przy mleku niepasteryzowanym
  • Podgrzewamy do 33*C cały czas mieszając
  • Przy 33*C zdejmujemy z ognia
  • Dodajemy kultury termofilne wg. dawkowania producenta i dokładnie mieszamy.
  • Mleko zostawiamy w spokoju pod przykryciem na 90 minut. Przez ten czas bakterie powoli zaczną się namnażać i zjadać laktozę, co prowadzi do lekkiego obniżenia pH.
  • Następnie dodajemy do mleka 2ml podpuszczki i dokładnie, ale krótko (ok. minutę) mieszamy.
  • Przykrywamy garnek i zostawiamy na ok. 30 minut do utworzenia skrzepu
  • następnie po uzyskaniu skrzepu kroimy go w ok. 1cm kostki za pomocą np. noża
  • pokrojony skrzep zostawiamy na 5 minut do wzmocnienia.
  • Następnie zawartość garnka podgrzewamy do 40*C w ciągu ok. 15 minut - cały czas mieszając
  • Po osiągnięciu 40*C zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy i zostawiamy na 60 minut.
  • po 60 minutach odlewamy serwatkę, a ziarno serowe przekładamy na sito lub do formy.
  • Sito lub formę z serem wkładamy z powrotem do garna, przykrywamy i utrzymujemy temperaturę wewnątrz garnka jak najbliżej 40*C. Ma to na celu ukwaszenie masy serowej to odpowiedniego pH - czyli ok. 5,1-5,2. Ukwaszanie będzie trwało od 2 do nawet 6 godzin, więc ważne jest aby kontrolować pH za pomocą pH metru, lub pasków lakmusowych.
  • Podczas ukwaszania w garnku można obrócić ser raz, lub nawet kilka razy, aby równo łapał temperaturę.
  • Gdy ser osiągnie pH ok. 5,1-5,2 (u mnie zazwyczaj po ok. 3 godzinach) wyjmujemy go z garnka i kroimy w paski o grubości ok. 1cm lub odrobinę mniejsze.
  • Jeśli nie posiadacie pH metru, ani pasków lakmusowych, to żeby się upewnić, czy ser na pewno nam wyjdzie - wrzucamy kawałek do gorącej wody, zostawiamy na chwilę i zaczynamy lekko rozciągać, a następnie ponownie wkładamy do gorącej wody i rozciągamy. Jeśli ser rozciąga się na długi i cienki pasek - to znaczy, że jest gotowy.
        Jeśli ser nadal nie chce współpracować, to czekamy aż pH jeszcze spadnie i powtarzamy próbę za jakiś czas. Nie ma sensu na siłę zaparzać całego sera, jeśli wiadomo, że nie jest gotowy.
  • W momencie kiedy wyjmujemy z garnka ser i kroimy go w paski -  do garnka wlewamy serwatkę, którą wcześniej odlaliśmy i podgrzewamy do 80*C. - Jeśli nie zostawiliście serwatki można użyć zwykłej wody.
  • Odpowiednio ukwaszony i pokrojony ser wkładamy do głębokiej miski.
  • zalewamy gorącą wodą lub serwatką, tak żeby był zakryty i mieszamy kilka chwil.
  • woda się lekko ochłodzi od sera, więc odlewamy ją i ser ponownie zalewamy gorącą wodą.
  • mieszamy i zgarniamy ser w jedną bryłę, jeśli woda ostygła to ponownie ją wymieniamy - ważne żeby ser złapał temperaturę w całej masie.
  • gdy ser jest już odpowiednio ogrzany zaczynamy rozciąganie. Ser rozciągamy do momentu, aż będzie jednolity i błyszczący. W razie potrzeby co chwilę wkładamy go do gorącej wody.
  • rozciągnięty i dobrze wyrobiony ser formujemy w kule, warkocze, lub jakiekolwiek inne kształty i wkładamy do zimnej i lekko osolonej wody.
  • Gotowe sery schładzamy w lodówce.
  • Sery przechowujemy w lekko osolonej wodze z 0,2% dodatkiem chlorku wapnia. W razie problemów z przechowywaniem w zalewie - można takie sery osuszyć i pakować próżniowo.

Gotowa mozzarella

Źródła:
Photo by laura novara on Unsplash

Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieni...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej