Przejdź do głównej zawartości

Jak zrobić ser camembert w domu

 
Camembert jest chyba najbardziej znanym przedstawicielem serów z porostem pleśni. To właśnie o nim w pierwszej kolejności myślimy, widząc ser z białą pleśnią i to właśnie do niego porównujemy inne sery tego typu. Ser camembert niewątpliwie zasługuje na swoją sławę.
    Oryginalny ser Camembert de Normandie AOC jest produkowany w Normandii we Francji. Do produkcji może być użyte wyłącznie mleko niepasteryzowane (więcej o pasteryzacji tutaj). Oznaczenie AOC może otrzymać jedynie ser spełniający wymagania produkcji oraz pochodzenia. Dzisiaj wielu producentów, nawet we Francji produkuje ser Camembert z mleka pasteryzowanego i chociaż nie otrzyma on oznaczenia AOC to nadal jest warty grzechu.

    Zrobienie sera camembert w domu, wbrew pozorom nie jest szczególnie trudne. Sam przepis na ser i proces produkcji nie wymaga od nas ogromnej wiedzy, pod warunkiem że będziemy trzymać się receptury i przynajmniej na początku przygody z domowym serowarstwem nie będziemy modyfikować przepisów na własną rękę. Do dojrzewania wystarczy zwykła domowa lodówka pod warunkiem, że będzie miała temperaturę nie niższą niż 6 stopni. Wysoką wilgotność, która jest potrzebna, aby nasz ser pokrył się piękną białą pleśnią możemy utrzymać w zamykanym pojemniku, do którego włożymy nasz ser.
    Poniżej znajdziecie przepis na domowy ser camembert.


Do zrobienia sera camembert będzie potrzebne:

Przepis na domowy ser Camembert:

  • Do mleka dodajemy chlorek wapnia, dokładnie mieszamy i podgrzewamy do 30* cały czas mieszając, żeby nie przypalić mleka. Jeśli używacie mleka niepasteryzowanego to chlorek wapnia można odpuścić.
  • Przy 30 stopniach dodajemy:
    -kultury bakterii wg. dawkowania producenta
    -kultury pleśni penicillium candidum wg. dawkowania producenta
    -opcjonalnie połowę dozy geotrichum candidium.
  • Geotrichum candidium produkuje niższą pleśń niż penicillium candidum, ale dużo szybciej porasta ser i odkwasza powierzchnię, co daje idealny podkład pod właściwą białą pleśń.
  • Dokładnie mieszamy kultury, aby rozprowadzić je w całym mleku.
  • Odstawiamy na 60 minut do lekkiego ukwaszenia.
  • Po 60 minutach podgrzewamy mleko do 32*C
  • Kiedy mleko ma już 32*C dodajemy odmierzoną podpuszczkę - najlepiej rozcieńczoną niechlorowaną lub źródlaną wodą.
  • Podpuszczkę mieszamy dosyć krótko - około minutę - dwie. Po rozmieszaniu podpuszczki mleko należy uspokoić np. przytrzymując łyżkę w mleku, żeby zatrzymać wir.
  • Zostawiamy pod przykryciem do utworzenia mocnego skrzepu na około 30-60 minut. Jeśli po 30 minutach powstały skrzep jest jeszcze słaby to dodajemy 10 minut i sprawdzamy po tym czasie.
  • Po uzyskaniu mocnego skrzepu kroimy go w około 2cm kostki. 
    -Pokrojony skrzep zostawiamy na 5-10 minut do wzmocnienia. Ścianki skrzepu w miejscu przecięcia się wzmocnią, a skrzep zacznie oddawać odrobinę serwatki.
  • Następnie skrzep delikatnie przekładamy do wysokich form. Ja na 5l mleka używam 2 form o średnicy 12cm i wysokości 13,5cm.
    -Opcjonalnie przed przełożeniem skrzepu do form, możemy go kilka minut pomieszać, aby oddał część serwatki i szybciej osiadł w formach.
  • Ser zostawiamy do ociekania w temperaturze otoczenia.
  • Następnie obracamy ser w formie gdy osiądzie o ok. 1/3 - Zajmie to od godziny do nawet kilku w zależności od temperatury pomieszczenia - czym wyższa temperatura tym szybciej ser będzie oddawał serwatkę. 
    -Co do obracania to przykładamy do górnej części formy matę i obracamy formę wraz z serem.
  • Obrócony ser zostawiamy na 2-3 godziny.
  • Po 2-3 godzinach ponownie obracamy ser - jeśli po obrocie ser nie ułożył się ładnie w formie - lekko go dociskamy rękami.
  • Zostawiamy ser w formie na 24 godziny w temperaturze otoczenia.
  • Po 24 godzinach solimy sery na sucho. Dodajemy 2% soli wg. wagi sera podzielone na dwie partie  - czyli:
    -Sery wyjmujemy z form i ważymy, kiedy wiemy już ile ważą - szykujemy odpowiednią ilość soli (2% = 2g soli na 100g sera). 
  • Sól dzielimy na pół i jedną połową soli oprószamy sery i nacieramy z każdej strony.
  • Sery odkładamy na kratkę do ociekania i zostawiamy na 6-8h do wchłonięcia soli.
  • Po kilku godzinach powtarzamy solenie z pozostałą solą i ponownie zostawiamy na kratce do wchłonięcia na kilka godzin.
    -Podczas solenia sery są cały czas w temperaturze otoczenia.
  • Nasolone sery przekładamy na matę serowarską do zamykanego pojemnika - jeśli są jeszcze bardzo mokre to wycieramy je delikatnie ręcznikiem papierowym.
  • Sery w pojemniku przenosimy do chłodziarki o temperaturze minimum 6*C.
    -Przez pierwsze 2-3 dni nie zakrywamy pojemnika, żeby sery minimalnie obeschły.
  • Po 2-3 dniach zakrywamy pojemnik, a w pokrywie robimy kilka dziurek, żeby zapewnić minimalny obieg powietrza. Dzięki temu wilgotność w pojemniku będzie wynosiła ok. 90-95%, a właśnie tyle potrzebujemy żeby wyhodować piękną białą pleśń na naszych camembertach.
  • Sery muszą teraz dojrzewać przez minimum 3-4 tygodnie. Cały czas trzymamy je w pojemniku i obracamy codziennie lub co najmniej raz na 2-3 dni.
  • Po około tygodniu powinniście zobaczyć jak biała pleśń zaczyna lekko porastać powierzchnię, a sery zaczynają pachnieć lekko owocowo. Od momentu pojawienia się pierwszych oznak porostu pleśni, praktycznie z dnia na dzień będziecie widzieć jak zmienia się Wasz ser.
  • Gdy sery całkowicie pokryją się białym puchem - po około 15-20 dniach możecie zawinąć je w specjalny papier do tego typu serów i pozostawić do dalszego dojrzewania. Na tym etapie będą jeszcze troch twarde, ale z czasem zobaczycie, że robią się coraz bardziej miękkie od skórki.
    Jeśli nie chcecie zawijać serów w papier, spokojnie mogą dojrzewać w pojemniku, aż do momentu kiedy według Was będą gotowe. Ja osobiście zawsze zawijam takie sery w papier, bo nie trzeba ich już trzymać w pojemniku i nie zajmują tyle miejsca, a dodatkowo papier zapewnia odpowiednią wilgotność dla dojrzewających serów.


    Cały proces może Wam się wydawać dość skomplikowany, ale zapewniam że najtrudniej jest spróbować, a gdy już macie mleko w garnku, wystarczy postępować jak w przepisie.
    Domowy Camembert jest pyszny i zapewniam, że zdecydowanie bardziej aromatyczny i smaczny, niż większość serów pod nazwą Camembert, które produkowane są przez wielkie zakłady mleczarskie.




Źródła:
Image by bublikhaus on Freepik
Photo by Laker : https://www.pexels.com/photo/close-up-of-a-camembert-cheese-on-wooden-table-5732760/

Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzo
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha
4 komentarze
Czytaj dalej