Jak zrobić ser burrata

    Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.

    Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).

     Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Niestety w sklepach nie ma szans dostać tak świeżej burraty, dlatego polecam zrobienie tego sera w domu, a na pewno nie pożałujecie. Burrata jest doskonała jako dodatek do sałaty, na pizzę lub skropiona oliwą i podana z pomidorkami i truskawkami. 

Świeża burrata

    Bazą do sera burrata jest ser mozzarella, więc receptura do pewnego momentu będzie identyczna. Używamy tych samych kultur bakterii, tych samych temperatur  i wytycznych dotyczących osuszania i ukwaszania skrzepu.

     Nie chcę powielać receptury i posta, więc przepis na burratę zaczniemy od momentu, kiedy skrzep jest już odpowiednio ukwaszony i możemy przystąpić do zaparzania sera.

Wpis z przepisem na ser mozzarella, czyli bazę do burraty zobaczycie tutaj

Przepis na ser burrata:

• skrzep o kwasowości 5,1-5,2 (z powyższego przepisu na mozzarellę) kroimy w ok. 1cm paski.
• Jedną trzecią skrzepu wkładamy do głębokiej miski, zalewamy wodą lub serwatką
  podgrzaną do 80*C i mieszamy.
• po chwili woda się lekko ochłodzi, więc odlewamy ją i ponownie zalewamy skrzep gorącą wodą.
• mieszamy i zgarniamy skrzep w jedną bryłę, a następnie zaczynamy rozciągać zanurzając co jakiś czas w gorącej wodzie, aby nie ostygł.
• Ser rozciągamy do momentu, aż będzie jednolity i błyszczący.
• Dobrze rozciągnięty ser dzielimy na mniejsze porcje, wkładamy do miski z zimną wodą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny. Kawałki sera nie muszą być ładne - i tak będą za kilka chwil rozrywane.
• Schłodzony ser wyjmujemy z lodówki i rozrywamy na cienkie włókna. Poszarpany ser wkładamy do suchej miski.
• strzępki sera zalewamy słodką 30% śmietanką i solimy do smaku. Śmietanki możemy dodać ile dusza zapragnie, ale takie minimum to tyle, żeby zakryło ser.
• Straciatellę czyli nasze nadzienie do burraty odstawiamy na bok lub do lodówki.
• następnie do miski wkładamy pozostały skrzep i podobnie jak wyżej zalewamy gorącą wodą, a gdy się ochłodzi wymieniamy wodę.
• dokładnie mieszamy i zgarniamy ser w jedną bryłę, a następnie rozciągamy kilka razy, aż będzie gładki i ogrzany w całej masie.
• Szykujemy miskę z zimną wodą oraz miskę ze straciatellą
• z sera odrywamy kawałek, lekko rozciągamy aby naciągnąć ser na małą foremkę serowarską lub miseczkę.
• do środka nakładamy słuszną ilość stracatelli i ściskamy brzegi, aby skleić ser w formę sakiewki, a jednocześnie zamknąć w środku jak najmniej powietrza. W tym momencie najlepiej już włożyć ser do zimnej wody, aby się nie odkształcał.
  

Gotowe! Jestem pewien, że to będzie najlepsza burrata jaką kiedykolwiek mieliście okazję jeść. Otoczka z mozzarelli skrywa w środku przepyszną straciatellę, która jeśli ser jest świeży dosłownie wylewa się przy rozkrojeniu. 

Burrata z pomidorami i truskawkami