Jak zrobić ser ricotta

Ricotta to miękki i delikatny, zwarowy włoski ser, który produkuje się z serwatki pozostałej po serach podpuszczkowych. W przeciwieństwie do serów podpuszczkowych, które są "zbudowane" z kazeiny,
w skład białkowy ricotty wchodzą głownie albuminy i globuliny - czyli białka serwatkowe pozostałe w serwatce po procesie warzenia sera.
Jak wspomniałem wcześniej ricottę tradycyjnie produkuje się z samej serwatki, jednak są wersje z dodatkiem mleka lub nawet ricotta z samego mleka, a bez serwatki - jednak tak bardzo przypomina indyjski ser paneer, że moim zdaniem nie jest to już ricotta.

Jednym z najważniejszych parametrów decydujących o tym, czy ser ricotta wyjdzie tak jak powinien jest pH serwatki. pH nie powinno być niższe niż 6,2 dlatego zaleca się aby ricottę robić od razu po produkcji sera podpuszczkowego, kiedy serwatka jest nadal słodka. Z czasem bakterie zawarte w serwatce zaczną zjadać kwas mlekowy co stopniowo obniży pH, aż do momentu kiedy produkcja ricotty nie będzie możliwa.
Półśrodkiem na rozwiązanie problemu zbyt kwaśnej serwatki jest dodanie do niej odpowiedniej ilości mleka, co nie tylko wpłynie na wydajność, ale również na podwyższenie pH. Są jednak pewne granice i dodawanie mleka, aby podnieść pH ma sens jeśli kwasowość serwatki nie spadła poniżej 6.0 pH.

Składniki do sera ricotta

-6l serwatki (możliwie jak najświeższej)

-200ml mleka (opcjonalnie)

-100ml octu jabłkowego lub innego wedle uznania

Przepis na ser ricotta

Serwatkę podgrzewamy do temperatury ok. 90*C. (minimum to 80*C). Co jakiś czas warto zamieszać, żeby serwatka podgrzewała się równo i żeby nic nie przywarło.
W międzyczasie dodajemy mleko
Przy około 70 stopniach możecie zobaczyć, że białko zaczyna się jakby lekko wytrącać. To jeszcze nie ricotta, a efekt działania temperatury na białka mleka i drobinki sera, które pozostały w serwatce pod odcedzeniu.
Przy 90*C wyłączamy ogień
Powoli wlewamy ocet, jednocześnie lekko mieszając. Ocet wlewamy do momentu, w którym serwatka zaczyna robić się klarowna, a ricotta zaczyna się wytrącać w dużej ilości. Jeśli zostanie Wam ocet to nic nie szkodzi. Idealna ilość octu do ricotty zależy od jej dokładnej kwasowości.
Po wytrąceniu się całej ricotty zostawiamy nasz ser na kilka minut w spokoju. Kiedyś czekałem 2 godziny lub dłużej, ale po wielu próbach nie widzę różnicy czy czekam 5 minut czy 2h.
Następnie nasz ser ricotta przekładamy do formy. Jeśli ricotta jest w drobnych kawałkach należy użyć chusty serowarskiej, która ma mniejsze otwory niż forma.
zostawiamy do odsączenia na kilka godzin.
przechowujemy w lodówce

film z produkcji sera ricotta na moim kanale

ricotta z mleka krowiego z tego przepisu

Komentarze

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami. Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe. Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta. Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzo

Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek. Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;). Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste

Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania. Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;) Ser ha

Czytaj dalej

Mleko i ser

Szukaj na tym blogu