Metody solenia serów. Nie tylko solanka

 Solenie serów ma za zadanie nie tylko uatrakcyjnić nam ser smakowo, ale także w ogromnej mierze wpływa na dojrzewanie i konserwację sera. Zawartość soli już na poziomie 1-2% znacząco wpływa na hamowanie niepożądanej mikroflory.
 Podczas solenia sera sól wnika do wnętrza, jednocześnie usuwając pewną ilość wilgoci. Zazwyczaj jest to ok. 4-6% przy serach twardych do nawet dwukrotności tego przy serach miękkich.

kryształki soli

    Do serów używamy soli niejodowanej, ze względu na to, że jod wpływa na przebieg fermentacji i zabija bakterie i grzyby. W soli kuchennej zawartość jodu mieści się pomiędzy 30mg a 40mg na 1kg soli. Nie jest to duża ilość i najprawdopodobniej nie zabijemy wszystkich bakterii, które na tym etapie nadal pracują, ale biorąc pod uwagę, że sól niejodowana jest bardzo łatwo dostępna to moim zdaniem nie ma sensu przekonywać się na własnej skórze czy problemy z dojrzewaniem się pojawią - czy jednak nie.

    Powody dla których solimy sery to:

-Wzbogacenie smaku sera - Ser bez soli jest najzwyczajniej w świecie dużo mniej smaczny. Jedliście kiedyś ziemniaki bez soli? ;)
-Wspomaganie wytworzenia się skórki - Jak wspominałem wcześniej sól wyciąga wodę z sera. Zaraz po soleniu jej stężenie jest największe przy skórce, a co za tym idzie - wspomaga obsychanie powierzchni.
-Spowolnienie działania bakterii - Głównym zadaniem bakterii jest przemiana laktozy zawartej w mleku w kwas mlekowy. W większości przypadków, sery na etapie solenia mają 4,9-5,5 pH. Zadanie soli na tym etapie polega na spowolnieniu przemiany laktozy w kwas mlekowy, co jest jednoznaczne ze spowolnieniem lub zatrzymaniem dalszego ukwaszania. Prawidłowe stężenie soli w serze pomaga utrzymać kwasowość sera na pożądanym poziomie.
-Konserwacja sera - Sól działa nie tylko na bakterie kwasu mlekowego. Odpowiednie stężenie soli w pewnym stopniu chroni ser przed działaniem niepożądanych bakterii.

    Wyróżniamy trzy podstawowe metody solenia serów:

    -Solenie w solance: Moim zdaniem najłatwiejszy i najprostszy sposób solenia serów. Na odpowiednim etapie czyli po produkcji sera, ser ląduje w solance o stężeniu ok. 18%. Oczywiście są odstępstwa od tej reguły i niektórzy ludzie solą sery w solance albo 16% albo 26%. Jedna i druga na dobrą sprawę nie jest ogromnym błędem, ale w solance poniżej 16% kazeina zaczyna pęcznieć, co objawia się śliską powierzchnią sera, a w solance 26%+ wchłanianie soli jest bardzo powolne. Zbyt duże stężenie soli powoduje, że na powierzchni tworzy się pewnego rodzaju skorupa, która zapobiega skutecznej absorbcji soli. W solance możemy solić każdy rodzaj sera. Nie ukrywam, że w solance soliłem również sery typu camembert, czy inne podobnej wielkości, a nawet mniejsze sery. Przyjmuje się, że ser o wadze 1kg powinien przebywać w solance ok. 10h. Tak naprawdę dużo zależy od rodzaju sera, jego gęstości (czy jest to ser miękki, półtwardy, twardy). Oczywiście preferencje smakowe odgrywają tutaj bardzo ważną rolę, ale istotne jest, aby przynajmniej ten 1% soli został w serze.

sery w solance

    -Solenie na sucho: Metoda najczęściej stosowana do serów pleśniowych, kwasowych i kwasowo podpuszczkowych. Przy soleniu na sucho używamy zazwyczaj 1,5-3% soli wg. wagi sera. Odważona sól jest aplikowana na powierzchnię sera i pozostawiana do wchłonięcia. Przy serach większych niż
ok. 300g najlepiej jak dawka soli zostanie podzielona na dwie lub trzy porcje i aplikowana stopniowo. Chodzi o to, aby dać poprzedniej dawce soli czas na wchłonięcie. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, aby na sucho solić też sery półtwarde i twarde, ale w moim odczuciu łatwiej "wrzucić" ser do solanki niż ważyć sól i solić ser na sucho. Jednym z serów podpuszczkowych solonych na sucho jest francuski ser Comte. Ser po produkcji jest co kilka dni nacierany solą, co powoduje wnikanie soli do wnętrza sera. Jednocześnie jest to jeden z najmniej słonych serów.

    -Solenie do ziarna: Niektóre typy serów np. cheddar lub stilton solone są do ziarna. Na odpowiednim etapie produkcji, odważona sól dodawana jest bezpośrednio do ziarna (gęstwy). Zabieg ten ma za zadanie zatrzymanie procesu ukwaszania, a jednocześnie wzbogacenie sera o  pożądany smak i aromat.

solenie serów na sucho

    -Znikomy procent produkcji serów zajmuje sól dodawana na wczesnym etapie produkcji lub podczas płukania ziarna. Zabieg ten ma za zadanie spowolnić działanie bakterii. Przykładem takiego sera jest np. włoska crescenza.

Przepis na solankę 18%:

220g soli niejodowanej

1l wody

4ml lub 2g cacl

5ml octu 8-10%

Taka solanka będzie miała stężenie soli na poziomie 18% i pH ok. 5.  Ja osobiście zazwyczaj robę solankę z 1l wody i 200g soli + dodatek CaCl i kwasu. Taka solanka ma stężenie soli na poziomie
ok. 17%, ale biorąc pod uwagę, że posypuję wystającą powierzchnię sera słuszną ilością soli to finalnie jej stężenie jest bliskie 18%.

    Wodę do przygotowania solanki możemy przegotować, przefiltrować lub użyć wody źródlanej/ kranowej. Ja osobiście jestem za przegotowaniem lub użyciem wody źródlanej. Sól do solanki możemy dodać już na samym początku razem z octem (lub innym kwasem). Wapń dodajemy dopiero po wystudzeniu (jeśli gotowaliśmy wodę), ponieważ wapń potrafi się wytrącać z roztworu, jednocześnie zostawiając niższe stężenie. Wapń w solance zapobiega jego wypłukiwaniu z sera. Jeśli nie dodalibyśmy wapnia do świeżej solanki to różnica w stężeniu wapnia pomiędzy serem a solanką doprowadziła by do do uwolnienia wapnia z sera i przechwycenia go przez solankę. Wypłukanie wapnia z powierzchni sera doprowadziło by do postania śliskiej i miękkiej powierzchni, która skutecznie uniemożliwiłaby powstanie mocnej skórki.
    Ocet (lub inny kwas spożywczy ) dodajemy, aby zbliżyć pH solanki do pH sera, co dodatkowo wspomaga tworzenie się skórki. Ser po włożeniu do solanki będzie się unosił na jej powierzchni. Należy wystającą część posypać solą i obracać ser przynajmniej w połowie solenia.
    Solenie serów w solance powinno się przeprowadzać w temperaturze 10-15 stopni. Należy pamiętać, że musi minąć trochę czasu, zanim stężenie soli wyrówna się w całej powierzchni sera.
Nie ważne czy ser był solony w solance czy na sucho to zanim sól wniknie do samego środka sera, minie w zależności od wielkości i rodzaju sera od kilku dni do kilku tygodni. Wyjątkiem jest solenie do ziarna gdzie stężenie soli jest równe w całej powierzchni niemal od razu po produkcji.

Na koniec dodam, że prawidłowo prowadzoną solankę, można używać niemal bezterminowo. Głównie przez wysokie stężenie soli, które działa hamująco na bakterie i niepożądane mikroby a także poprzez kwasowe środowiskom które również wpływa konserwująco na solankę. Oczywiście warto dbać o zasolenie używając np. solomierza, a dodatkowo warto raz na jakiś czas sprawdzić pH solanki. Jeśli rośnie to znaczy, że coś złego się z nią dzieje. Dodatkowo trzeba pilnować, aby w solance nie zostawały drobiny i resztki sera, które mogłyby doprowadzić do jej zepsucia. Warto wszystkie nieczystości na bieżąco usuwać, a w razie wątpliwości spasteryzować solankę i uzupełnić wapń po pasteryzacji.

Jak zrobić solankę do sera, zobaczysz również na tym filmie.

Źródła:
-Photo by Maksym Sirman on Unsplash
-Jan Licznerski Praktyczne Serowarstwo wydanie drugie.