Podpuszczka jest nieodłącznym elementem jeśli chodzi o produkcję serów. Nie ważne czy w ogromnych zakładach czy w zaciszu domowym z raptem kilku litrów mleka.
Pomijając sery zwarowe jak ricotta czy anari, a także klasyczne twarogi - podpuszczka jest używana do produkcji niemal każdego sera.
 |
| rzemieślniczy ser podpuszczkowy |
Co to jest podpuszczka?
Podpuszczka jest to preparat do koagulacji enzymatycznej mleka. Innymi słowy w przeciwieństwie do koagulacji kwasowej - pozwala na uzyskanie skrzepu przy w miarę wysokim ph mleka. Tradycyjna podpuszczka pozyskiwana jest z żołądków cieląt i składa się w większości z chymozyny i w kilku procentach z pepsyny. Wraz z wiekiem cielęcia udział chymozyny maleje, a pepsyny zwiększa się.
Dawniej aby uzyskać podpuszczkę do produkcji sera fragment wysuszonego żołądka cielęcego moczyło się w wodzie z dodatkiem soli przez kilka godzin, a następnie taką wodę dolewano do mleka. Enzymy takie jak chymozyna i pepsyna znajdują się w żołądku cieląt, aby mleko które jest ich jedynym pokarmem stężało, a organizm mógł przyjąć składniki odżywcze. W innym wypadku mleko by najzwyczajniej przeleciało przez układ pokarmowy. Tak przygotowana podpuszczka była namiastką dzisiejszej podpuszczki, która jest standaryzowana i znajduje się w ofercie sklepów serowarskich.
W dzisiejszych czasach przy ogromnej światowej produkcji sera, nie możliwe jest zapewnienie wystarczającej ilości naturalnej podpuszczki cielęcej, koziej lub owczej - dlatego większość serów wytwarzana jest z wykorzystaniem podpuszczki mikrobiologicznej.
Jak działa podpuszczka?
Koagulanty mleka to tzw. proteazy, które mają za zadanie oddzielanie białek mleka, a dokładniej kazeiny od serwatki. Koagulacja mleka to złożony proces, który zależy od temperatury, pH mleka, zawartości wapnia, a także ilości i jakości kazeiny w mleku.
Najczęściej stosowana temperatura zaprawiania mleka podpuszczką to 30-34 stopnie ale jej działanie jest możliwe w temperaturach 20-50 stopni Celsjusza. Natomiast idealna kwasowość do koagulacji podpuszczką waha się od 6,1 do 6,5 pH
W mleku znajdują się micele kazeinowe czyli cząsteczki kazeiny, które zawierają wapń. Po dodaniu podpuszczki lub innego koagulantu pojedyńcze cząsteczki kazeiny zostają rozłożone, a dzięki wapniowi, który działa jak klej - łączą się dzięki czemu otrzymujemy skrzep.
Działanie podpuszczki nie kończy się na koagulacji mleka. Podczas dojrzewania sera podpuszczka nadal rozkłada białka na pojedyncze aminokwasy i peptydy - co nazywamy proteolizą. Rozkład białek znacząco wpływa na finalny smak i aromat sera. Bardzo ważne jest, aby dokładnie dawkować podpuszczkę ponieważ przy zbyt niskiej dawce będziemy czekać na koagulację zbyt długo - co wpłynie na proces produkcji sera, a przy zbyt wysokiej dawce (szczególnie podpuszczki zawierającą jakąś część pepsyny i mikrobiologicznej) proteoliza może postępować zbyt gwałtownie co wpłynie na powstanie gorzkich peptydów i finalnie gorzkawy smak sera.
Zaznaczę jeszcze, że podczas dodawania podpuszczki do mleka, należy ją natychmiast dokładnie, ale krótko wymieszać. Podpuszczka zaczyna działać nawet jeśli tego nie widać i jeśli będziemy mieszać mleko zbyt długo lub jeśli nie uspokoimy/ zatrzymamy mleka po rozmieszaniu - możemy otrzymać gorszej jakości i poszarpany skrzep.
Rodzaje podpuszczki
Podpuszczka naturalna (zwierzęca): Pozyskiwana z żołądków cieląt, jagniąt i koźląt - jak wspominałem wcześniej składa się chymozyny i pepsyny i jest najczęściej wybierana przez serowarów rzemieślniczych, ze względu na pochodzenie zbliżone do tradycyjnego.
Podpuszczka naturalna cielęca Artiser
Podpuszczka naturalna kozia Artiser
Mikrobiologiczna: Tak zwany koagulant mikrobiologiczny - Pozyskiwany poprzez fermentację grzyba rhizomucor miehei. Jej działanie jest analogiczne do podpuszczki naturalnej i zazwyczaj jest dużo bardziej skoncentrowana dzięki czemu potrzeba jej mniej, aby uzyskać ten sam efekt. Warto zaznaczyć, że jest to produkt w 100% wegetariański. Wybierana jest najczęściej przez duże zakłady, aby ograniczyć koszty produkcji, normalizować proces technologiczny, a także przez serowarów, którzy chcą produkować sery wegetariańskie.
Podpuszczka mikrobiologiczna Artiser
Czysta chymozyna: Pozyskiwana na przykład poprzez fermentację Aspergillus niger var awamori
Pomimo tego, że podpuszczki naturalne i mikrobiologiczne stanowią zdecydowaną większość na rynku, warto wiedzieć nawet jako ciekawostka, że istnieją jeszcze inne koagulanty, ale nie pozyskiwane na szeroką skalę.
Podpuszczka z ostu
Właściwie to z Karczocha Hiszpańskiego, który należy do rodziny astrowatych. Najbardziej rozpowszechniona podpuszczka roślinna, do dzisiaj używa jej się do produkcji niektórych regionalnych serów w Portugalii i Hiszpanii. Skrzep otrzymujemy po około 2-3 godzinach od zaprawienia mleka. |
| Oset |
Przytulia właściwa (Galium verum)
Sok figowy:
Pewnie kojarzycie ten biały sok, zbierający się na odciętej końcówce figi? To właśnie w tym soku zawarty jest silnie proteolityczny enzym pod nazwą ficyna. Najaktywniejszy jest w jeszcze nie dojrzałych figach i teoretycznie wystarczą 2-3 krople soku figowego, aby skoagulować litr mleka.
niedojrzałe figiPokrzywa (Urtica dioica)
Mocny wywar z pokrzywy jest w stanie skoagulować mleko. Do podgrzanego mleka dodaje się zazwyczaj 50-100ml wywaru na 1 litr mleka, a na skrzep trzeba poczekać od 3 do 10 godzin.
Poza podpuszczką naturalną i mikrobiologiczną, wymienione przeze mnie koagulanty to raczej tylko ciekawostka, ich działanie jest na tyle nieprzewidywalne i nie kontrolowane, że używanie ich do produkcji sera nie ma najmniejszego sensu :)
 |
| pokrzywa |
Ile podpuszczki dodać do mleka?
1:17000 oznacza, że 1cm3 (1ml) podpuszczki skoaguluje 17000cm3 (17l) mleka o temperaturze 35 stopni Celsjusza w ciągu 40 minut. Nie oznacza to, że ten skrzep będzie mocny, ale że działanie podpuszczki będzie widoczne. Odpowiednikiem podpuszczki 1:17000 będzie podpuszczka o mocy ok. 220IMCU/ml.
Podpuszczki o mocy 1:17000 lub 220IMCU dodajemy ok. 2ml na 10l mleka w zależności jaki ser chcemy zrobić.
https://monicawilde.com/wild-vegetable-rennet/
https://www.forummleczarskie.pl/abc-nabialu/terminy/15,podpuszczka
Mastering Artisan Cheesemaking: The Ultimate Guide for Home-Scale and Market Producers by Gianaclis Caldwell
Photo by Zoe Schaeffer on Unsplash
Photo by Martin Angelov on Unsplash
Photo by Anca Gabriela Zosin on Unsplash
Photo by matthew Feeney on Unsplash
Komentarze
Prześlij komentarz