Przejdź do głównej zawartości

Podział kultur mleczarskich

Bez kultur bakterii produkcja sera, jogurtu czy kefiru nie była by możliwa. Kultury starterowe przede wszystkim ukwaszają mleko konwertując laktozę czyli cukier mleczny do kwasu mlekowego. Podczas ukwaszania, dobre bakterie namnażają się obniżając pH mleka, co czyni je mniej podatnym na psucie i wtargnięcie szkodliwych drobnoustrojów. Poza podstawową rolą czyli ukwaszaniem kultury mleczarskie wpływają również na smak, aromat i konsystencję sera, a niektóre produkują również dwutlenek węgla, co skutkuje powstawaniem oczek w serze. Zazwyczaj w sprzedaży dostępne są mieszanki wyselekcjonowanych szczepów do bezpośredniego zaszczepienia w kotle/ garnku, a rzadziej pojedyncze szczepy.
     Odpowiednie dobranie kultur mleczarskich zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać i jakimi cechami ma się charakteryzować. 

     Jeżeli producent nie zaleca inaczej to wszystkie kultury bakterii przechowujemy w zamrażarce.

    Kultury starterowe dzielimy na dwie podstawowe grupy: 

    Kultury mezofilne, które swoje optimum pracy mają w temperaturach poniżej 40 stopni Celsjusza, używane do produkcji śmietany, twarogów oraz większości serów świeżych.

    Kultury termofilne, dla których idealną temperaturą wzrostu jest ok. 42-45 stopni Celsjusza. Używane są do produkcji jogurtów, serów z masy parzonej czyli np. mozzarella czy provolone oraz do większości serów twardych.

Kultury termofilne Artiser

Do kultur mezofilnych zaliczamy:

    Lactococcus lactis ssp. lactis: Kultura typowo ukwaszająca.
Optymalna temperatura wzrostu to 25-30 stopni, a maksymalna to 42 stopnie Celsjusza.

    Lactococcus lactis ssp. cremoris: Kultura typowo ukwaszająca.
Optymalna temperatura wzrostu to 25-30 stopni, a maksymalna 42 stopnie Celsjusza.

    Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetilactis: Kultura ukwaszająca i aromatyczna. Poza ukwaszaniem produkuje dwutlenek węgla oraz m.in. diacetyl, który zostawia maślany aromat. Optymalna temperatura wzrostu to 18-25 stopni, a maksymalna 40 stopni Celsjusza.

    Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris: Słabo ukwaszająca kultura aromatyczna, produkująca dwutlenek węgla oraz diacetyl, odpowiedzialny za maślany aromat.
Optymalna temperatura wzrostu to 21-22 stopnie, a maksymalna 38 stopni Celsjusza.

Do kultur termofilnych zaliczamy:

    Streptococcus thermophilus: Kultura termofilna ukwaszająca. Podstawowa kultura jogurtowa. Optymalna temperatura wzrostu to 40-45 stopni, a maksymalna 55 lub 60 przez krótki czas. 

    Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus: Kultura ukwaszająca i aromatyczna. Podstawowa kultura jogurtowa. Optymalna temperatura wzrostu to 42 stopnie, a maksymalna 53 stopnie Celsjusza. Nie wzrasta w temperaturze powyżej 53 stopni, ale wytrzymuje taką temperaturę i zaczyna pracować, kiedy temperatura spadnie.

    Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis: Kultura ukwaszająca i aromatyczna. Optymalna temperatura wzrostu to 42 stopnie, a maksymalna 53 stopnie Celsjusza. Nie wzrasta w temperaturze powyżej 53 stopni, ale wytrzymuje taką temperaturę i zaczyna pracować, kiedy temperatura spadnie.

    Lactobacillus helveticus: Kultura ukwaszająca i aromatyczna, nadaje słodkawy posmak serom.  Optymalna temperatura wzrostu to 42 stopnie, a maksymalna 52 stopnie Celsjusza. Nie wzrasta w temperaturze powyżej 52 stopni, ale wytrzymuje taką temperaturę i zaczyna pracować, kiedy temperatura spadnie.

Na rynku dostępne są również kultury mezofilno-termofilne, czyli mieszanki powyższych kultur.

Kultury Mezo - thermo Artiser

    Bez wątpienia na uwagę zasługują jeszcze kultury propionowe takie jak:

    Propionibacterium freudenreichii ssp. shermani: Kultura bardzo słabo ukwaszająca, ale nadająca charakterystyczny słodkawo orzechowy smak i zapach. Odpowiada za tworzenie się oczek w serach typu szwajcarskiego, ze względu na zdolność do produkowania dwutlenku węgla. Minimalna temperatura wzrostu to ok. 10 stopni celsjusza, natomiast optymalna temperatura wzrostu to: 30-37 stopni celsjusza.

Propionibacterium Artiser

Poza podziałem podstawowym wyróżniamy także kultury probiotyczne.  Bakterie probiotyczne to ogólnie bakterie kwasu mlekowego, które uważane są za korzystne dla człowieka. Wiele z podstawowych kultur serowarskich ma działanie probiotyczne, dlatego znajdą się również w zestawieniu poniżej:

-Lactobacillus rhamnosus

-Lactobacillus acidophilus

-Lactobacillus casei

-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

-Lactobacillus plantarum

-Bifidobacterium bifidum

-Lactobacillus paracase

-Lactobacillus helveticus

-Bifidobacterium lactis

-Lactococcus lactis

-Leuconostoc mesenteroides

    

    Na koniec dodam, że na rynku dostępne są również kultury kefirowe w postaci grzybka kefirowego lub mieszanki do bezpośredniego zaszczepienia mleka. Kultury kefirowe zarówno w postaci grzybka jak i gotowego starteru, to nic innego jak mieszanka kultur mleczarskich ze szczepami wyselekcjonowanych drożdży np. z rodziny Saccharomyces lub Kluyveromyces.

Kultury kefirowe Artiser

Obraz przedstawiający grupę bakterii z rodziny streptococcus
Grupa bakterii z rodziny streptococcus

Źródła:
Photo by CDC on Unsplash
http://www.justest.pl/wedlug-jakich-wytycznych-stosuje-sie-kultury-mleczarskie
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lactic-acid-bacteria
Mastering artisan cheesemaking by Gianaclis Caldwell 

Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Prz...
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieni...
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejed...
4 komentarze
Czytaj dalej