Bez kultur bakterii produkcja sera, jogurtu czy kefiru nie była by możliwa. Kultury starterowe przede wszystkim ukwaszają mleko konwertując laktozę czyli cukier mleczny do kwasu mlekowego. Podczas ukwaszania, dobre bakterie namnażają się obniżając pH mleka, co czyni je mniej podatnym na psucie i wtargnięcie szkodliwych drobnoustrojów. Poza podstawową rolą czyli ukwaszaniem kultury mleczarskie wpływają również na smak, aromat i konsystencję sera, a niektóre produkują również dwutlenek węgla, co skutkuje powstawaniem oczek w serze. Zazwyczaj w sprzedaży dostępne są mieszanki wyselekcjonowanych szczepów do bezpośredniego zaszczepienia w kotle/ garnku, a rzadziej pojedyncze szczepy.
Odpowiednie dobranie kultur mleczarskich zależy od tego, jaki ser chcemy uzyskać i jakimi cechami ma się charakteryzować.
Jeżeli producent nie zaleca inaczej to wszystkie kultury bakterii przechowujemy w zamrażarce.
Kultury starterowe dzielimy na dwie podstawowe grupy:
Kultury mezofilne, które swoje optimum pracy mają w temperaturach poniżej 40 stopni Celsjusza, używane do produkcji śmietany, twarogów oraz większości serów świeżych.
Kultury termofilne, dla których idealną temperaturą wzrostu jest ok. 42-45 stopni Celsjusza. Używane są do produkcji jogurtów, serów z masy parzonej czyli np. mozzarella czy provolone oraz do większości serów twardych.
Do kultur mezofilnych zaliczamy:
Lactococcus lactis ssp. lactis: Kultura typowo ukwaszająca.
Optymalna temperatura wzrostu to 25-30 stopni, a maksymalna to 42 stopnie Celsjusza.
Lactococcus lactis ssp. cremoris: Kultura typowo ukwaszająca.
Optymalna temperatura wzrostu to 25-30 stopni, a maksymalna 42 stopnie Celsjusza.
Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetilactis: Kultura ukwaszająca i aromatyczna. Poza ukwaszaniem produkuje dwutlenek węgla oraz m.in. diacetyl, który zostawia maślany aromat. Optymalna temperatura wzrostu to 18-25 stopni, a maksymalna 40 stopni Celsjusza.
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris: Słabo ukwaszająca kultura aromatyczna, produkująca dwutlenek węgla oraz diacetyl, odpowiedzialny za maślany aromat.
Optymalna temperatura wzrostu to 21-22 stopnie, a maksymalna 38 stopni Celsjusza.
Do kultur termofilnych zaliczamy:
Na rynku dostępne są również kultury mezofilno-termofilne, czyli mieszanki powyższych kultur.
Bez wątpienia na uwagę zasługują jeszcze kultury propionowe takie jak:
Propionibacterium freudenreichii ssp. shermani: Kultura bardzo słabo ukwaszająca, ale nadająca charakterystyczny słodkawo orzechowy smak i zapach. Odpowiada za tworzenie się oczek w serach typu szwajcarskiego, ze względu na zdolność do produkowania dwutlenku węgla. Minimalna temperatura wzrostu to ok. 10 stopni celsjusza, natomiast optymalna temperatura wzrostu to: 30-37 stopni celsjusza.
Poza podziałem podstawowym wyróżniamy także kultury probiotyczne. Bakterie probiotyczne to ogólnie bakterie kwasu mlekowego, które uważane są za korzystne dla człowieka. Wiele z podstawowych kultur serowarskich ma działanie probiotyczne, dlatego znajdą się również w zestawieniu poniżej:
-Lactobacillus rhamnosus
-Lactobacillus acidophilus
-Lactobacillus casei
-Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
-Lactobacillus plantarum
-Bifidobacterium bifidum
-Lactobacillus paracase
-Lactobacillus helveticus
-Bifidobacterium lactis
-Lactococcus lactis
-Leuconostoc mesenteroides
Na koniec dodam, że na rynku dostępne są również kultury kefirowe w postaci grzybka kefirowego lub mieszanki do bezpośredniego zaszczepienia mleka. Kultury kefirowe zarówno w postaci grzybka jak i gotowego starteru, to nic innego jak mieszanka kultur mleczarskich ze szczepami wyselekcjonowanych drożdży np. z rodziny Saccharomyces lub Kluyveromyces.
 |
| Grupa bakterii z rodziny streptococcus |
Źródła:
Photo by CDC on Unsplash
http://www.justest.pl/wedlug-jakich-wytycznych-stosuje-sie-kultury-mleczarskie
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lactic-acid-bacteria
Mastering artisan cheesemaking by Gianaclis Caldwell
Komentarze
Prześlij komentarz