Higiena i dezynfekcja w serowarstwie

 Czystość i higiena w serowarstwie i całej produkcji spożywczej to absolutna podstawa.
    Jeśli kupujemy mleko od rolnika, to niestety nie mamy wpływu na higienę udoju, która jest podstawowym wyznacznikiem czy musimy pasteryzować mleko. Więcej o pasteryzacji tutaj. Oczywiście nawet mleko udojowe, które jest wolne od niechcianych bakterii możemy zakazić podczas transportu, lub podczas przelewania do garnka/ kotła, ale o tym za chwilę.
   

Robiąc ser, chcesz aby wyszedł najlepiej jak tylko się da. Nieważne jak dobra jest receptura i jak dobrze ją odtworzysz - jeśli Twój sprzęt serowarski, stanowisko pracy i ręce nie są nienagannie czyste, to z dużym prawdopodobieństwem Twój ser będzie zakażony. Mowa tutaj m.in. o bakteriach Salmonella, Listeria monocytogenes oraz Escherichia coli. W mleku - może znaleźć się jeszcze znienawidzona przez serowarów bakteria lub przetrwalniki clostridium tyrobutyricum, której nie niszczy pasteryzacja.

Stanowisko pracy:

    Jeśli pracujesz w swojej serowarni, to na pewno wiesz jak dbać o czystość i higienę dlatego przyjmijmy, że robisz ser w domu. Najlepiej jeśli uda Ci się znaleźć w kuchni trochę przestrzeni, która będzie taką "czystą strefą" podczas warzenia sera. Mam na myśli blat, na który odłożysz wszystkie czyste przedmioty potrzebne do produkcji, oraz dostęp do zlewu. Jeśli pieczesz w domu chleb na zakwasie lub drożdżach to dla bezpieczeństwa dobrze abyś nie piekł tego samego dnia, którego robisz ser. Drożdże (także te dzikie z zakwasu) z powodzeniem mogą zaatakować Twój wymarzony ser. Blat najlepiej umyć wodą z detergentem, lub octem. Ja osobiście umyty blat spryskuję 70% roztworem etanolu lub izopropanolu i wycieram ręcznikiem papierowym. Środek którego używam to: Surfaclean

Mycie rąk:

    Najlepiej jeśli mycie rąk wejdzie Ci w nawyk. Przecież myjesz ręce przed jedzeniem i po wyjściu z toalety, więc nie będzie problemem, aby dołożyć jeszcze mycie rąk przed i podczas warzenia sera :). Podczas produkcji ręce należy myć możliwie po każdym dotknięciu przedmiotu, na którym mogą znajdować się niechciane bakterie. Najwięcej bakterii znajduje się na telefonie komórkowym, klamkach, bateriach umywalkowych czy zmywakach kuchennych. Po dokładnym umyciu rąk wodą z mydłem, należy ręce osuszyć ręcznikiem papierowym, a następnie zdezynfekować płynem do dezynfekcji rąk. Osobiście dezynfekuję ręce tym samym środkiem co powierzchnie czyli Surfacleanem

Sprzęt:

    Temat sprzętu podzielimy na mycie i dezynfekcję. 

Pierwszą rzeczą jaką należy zrobić po skończonej produkcji jest dokładne mycie sprzętu. Wszystkie garnki lub kotły, formy, krajacze, sitka, a nawet końcówki termometrów wymagają umycia. Do mycia stosujemy ciepłą wodę z dodatkiem detergentu (może być zwykły płyn do mycia naczyń). Chodzi o to, aby pozbyć się resztek sera, przypraw, białek i tłuszczu. W większych zakładach lub takich z systemami mycia często używane są środki na bazie wodorotlenku sodu.
Gdy sprzęt jest już dokładnie umyty możemy przejść do dezynfekcji. Dezynfekcję najlepiej przeprowadzić bezpośrednio przed produkcją. Mamy kilka możliwości:

-Środki na bazie chloru: Na myśli mam wszelkie środki do dezynfekcji zawierające chlor. Dostępne są tabletki do rozpuszczenia w wodzie, granulat, proszki, koncentraty, a także bardziej rozcieńczone płyny. Środki dozujemy według zaleceń producenta, a następnie w przygotowanym roztworze zanurzamy nasz sprzęt i czekamy od 10 do 30 minut. Po dezynfekcji należy sprzęt dokładnie opłukać wodą zdatną do picia. 
Idealny będzie np. ten środek Mulomir Chlor

-Nadtlenek wodoru, czyli aktywny tlen: Dostępny w formie proszku, granulek, tabletek i płynu. Dozujemy według zaleceń producenta. Teoretycznie sprzęt można jedynie wypłukać w roztworze, ale bezpieczniej będzie zanurzyć na ok. 5 minut. Nie wymaga spłukiwania.

-Środki kwasowe: Zazwyczaj na bazie kwasu fosforowego, kwasu siarkowego lub ich mieszanki. Sprzęt zanurzamy w roztworze na czas 10 do 30 minut, a następnie dokładnie płuczemy wodą zdatną do picia. Doskonałym wyborem będzie Polisamir I

-Gorąca woda lub para: Dla osób, które chcą używać jak najmniej środków chemicznych najlepsza będzie dezynfekcja gorącą wodą lub parą. Sprzęt serowarski zanurzamy w wodzie o temperaturze 80-90 stopni Celsjusza na kilka minut. Przy temperaturze 80 stopni będzie to ok. 5 minut, a przy 90 stopniach wystarczy 30 sekund. Jeśli nie chcecie grzać takiej ilości wody, najprościej będzie nalać do garnka ok 2-3 cm. wody, włożyć cały sprzęt, a garnek przykryć pokrywką lub zakryć folią tak, aby gorąca para dezynfekowała sprzęt. Dodam, że nie wszystkie sprzęty serowarskie nadają się do takich temperatur, więc sprawdźcie wcześniej czy nie zniszczycie sobie ulubionej formy :).

    Bez względu na to, z której formy dezynfekcji sprzętu będziecie korzystać, należy pamiętać żeby raz na jakiś czas zastosować coś kwasowego. Na formach odkładają się osady wapienne z mleka, których nie usunie nic poza środkami kwasowymi. Jeśli nie chcecie używać kwasów fosforowych i siarkowych to do usunięcia takich osadów nada się mocny roztwór z kwaskiem cytrynowym lub octem. Dla lepszego efektu najlepiej, jak będzie trochę podgrzany.


    

Źródła
https://www.farmacja.umed.wroc.pl/sites/default/files/farmacja/files/Toksyk_Cwiczenie_3.pdf
Photo by JESHOOTS.COM on Unsplash