Sery są jednym z tych produktów żywnościowych, które poddajemy dojrzewaniu. Oczywiście są sery, które nie muszą dojrzewać i najlepiej smakują jako świeże, ale większość serów bez odpowiednio długiego dojrzewania nie miała by charakteru, który znamy.
Podczas dojrzewania w serach zachodzą zmiany fizykochemiczne, następuje rozkład tłuszczy i białek, a sery nabierają niesamowitego aromatu i smaku. Szybkość zmian w procesie zwanym dojrzewaniem sera zależy od wielu czynników, m.in.: rodzaju sera, jego masy - stosunku powierzchni do objętości, wilgotności, czyli zawartości wody, oraz rodzaju użytych kultur bakteryjnych i koagulantów. Na dojrzewanie ma również wpływ temperatura i wilgotność w dojrzewalni. Inaczej dojrzewają sery pleśniowe czy maziowe, a inaczej "standardowe" sery półtwarde lub twarde.
Sery z porostem pleśni:
W serach z porostem pleśni głównym czynnikiem odpowiadającym za zmianę smaku, zapachu i konsystencji są pleśnie np. penicillum candidium lub geotrichum candidium. Pleśnie te lubią wysoką wilgotność i dostęp do tlenu, dzięki czemu mogą porastać powierzchnię, a następnie rozkładać białka i tłuszcze powodując, że nasze sery mają tą kremową konsystencję. Typowym przedstawicielem tego typu serów jest camembert. Najczęściej sery z porostem pleśni produkowane są w formie cylindrów lub kwadratów o grubości ok. 2-3 cm. Dojrzewanie przeprowadza się najczęściej w temperaturze ok. 10-14 stopni, a następnie gdy ser w całości pokryty jest pleśnią sery pakuje się w papier lub folię a temperaturę obniża się do 3-4 stopni Celsjusza. Ja dojrzewałem takie sery w temperaturze ok. 7-8*C od początku do końca z dobrymi efektami :)
Sery z przerostem pleśni:
Najbardziej znanym przykładem tego typu serów jest roquefort i gorgonzola. Peniciullum roqueforti to niebieska lub zielonkawa pleśń porastająca wnętrze sera. Tak jak inne pleśnie potrzebuje wysokiej wilgotności i dostępu do tlenu, a żeby dostęp do tlenu zapewnić - to na pewnym etapie produkcji sery są nakłuwane, aby wpuścić powietrze do środka. Podobnie jak w serach z porostem pleśni temperatura dojrzewania to najczęściej 10-14*C, a po wstępnym dojrzewaniu obniżana jest do ok. 3-4*C.
Sery maziowe:
W serach maziowych głownymi mikroorganizmami odpowiadającymi za dojrzewanie są bakterie z grupy brevibacterium np. brevibacterium linens lub brevibacterium aurantiacum. Bardzo często do serów pielęgnowanych na maź dodaje się również geotrichum candidium, aby szybciej odkwasić powierzchnię i pozwolić brevibacterium robić to co do nich należy. Sery te charakteryzują się powierzchnią w kolorze od kremowego do prawie czerwonego z charakterystycznym aromatem - czy tam smrodkiem ;). Potrzebują wysokiej wilgotności i temperatury ok 12-14*C, ale niektóre sery dojrzewające na maź wymagają nieco niższej temperatury np. taleggio.
Pozostałe sery:
Bez różnicy czy mówimy o serze twardym, półtwardym czy miękkim, dojrzewanie zaczyna się już na etapie dodania podpuszczki i kultur bakteryjnych. W serach do których nie dodano pleśni lub brevibacterium dojrzewanie przebiega trochę wolniej. Wszystko za sprawą enzymów pozostawionych przez bakterie, podpuszczkę oraz naturalnie występujące lipazy. Powoli rozkładają białka i tłuszcze. Tną łańcuchy białek na peptydy i aminokwasy dzięki czemu sery są lżej strawne i niesamowicie aromatyczne. Sery z niską zawartością wody jak np. Grana Padano lub Parmigiano Reggiano mogą dojrzewać nawet do kilku lat.
źródło: Photo by Xavier von Erlach on Unsplash
Komentarze
Prześlij komentarz