Przejdź do głównej zawartości

Chlorek wapnia w serowarstwie

    Rozpoczynając przygodę z serowarstwem, nie sposób nie usłyszeć o substancji pod nazwą chlorek wapnia. Jest to substancja otrzymywana syntetycznie, ale w pełni nieszkodliwa. E509 czyli chlorek wapnia jest na szeroką skalę używany m.in. w przemyśle spożywczym jako regulator kwasowości oraz stabilizator i farmaceutycznym jako składnik suplementów uzupełniających niedobory wapnia.

Ile wapnia jest w mleku?

    W mleku krowim znajduje się ok 100-130mg wapnia na 100g mleka. Ilość zależy od warunków chowu i karmienia bydła. Około dwie trzecie wapnia w mleku znajduje się w micelach (cząsteczkach) kazeinowych, taki rodzaj wapnia nazywa się wapniem koloidalnym. Pozostała część znajduje się w formie rozpuszczalnej.
    Jeśli część wapnia koloidalnego np. na skutek pasteryzacji lub długiego przechowywania opuści micele kazeinowe, staje się wapniem rozpuszczalnym. Jeśli w mleku jest zbyt mało wapnia koloidalnego, staje się ono mniej przydatne w serowarstwie, ze względu na problemy przy tworzeniu się skrzepu. Rozwiązaniem tego problemu (przynajmniej w pewnym stopniu) jest dodanie chlorku wapnia bezpośrednio do mleka.
    Chlorek wapnia do użytku w serowarstwie najczęściej występuje w postaci proszku lub gotowego roztworu o stężeniu ok. 30-50%. 

    Zastosowania chlorku wapnia w serowarstwie

  • Poprawa jakości i zwięzłości skrzepu.
    Niska zawartość wapnia w mleku wpływa negatywnie na działanie podpuszczki, która w efekcie potrzebuje więcej czasu na koagulację. Wytworzony skrzep jest delikatny i z trudem oddaje serwatkę. Bardzo często podczas próby obróbki, skrzep zaczyna się kruszyć i zamiast ładnych kostek skrzepu otrzymujemy mleczną breję. W skrajnych przypadkach skrzep w ogóle nie powstanie. 
  • Zwiększenie wydajności
    Wzbogacenie mleka w wapń zwiększa wydajność i finalnie jesteśmy w stanie otrzymać więcej sera. Przy obróbce małych ilości jest to praktycznie nie zauważalne, ale w przypadku dużych produkcji zwiększenie wydajności nawet o 0,5% jest znaczące.
  • Wzbogacenie solanki w wapń
    Chlorek wapnia stosuje się do świeżej solanki, w której nie były jeszcze solone sery. Ze względu na różnicę w stężeniach wapnia, solanka wypłukuje wapń z sera przez co powierzchnia robi się miękka i śliska. Odpowiednia ilość chlorku wapnia w solance zapobiega wypłukiwaniu go z sera, jednocześnie wspomagając wytworzenie się skórki. Nie ma potrzeby dodawania chlorku wapnia do solanki, która była już używana do solenia serów.
  • Poprawa powtarzalności produkcji
    W serowarstwie przemysłowym, gdzie większość procesów jest zautomatyzowana, nawet minimalne różnice w zawartości wapnia w mleku mają znaczenie. Dodawany jest przede wszystkim w celu optymalizacji procesu produkcji sera i standaryzowania produktu końcowego.

    Czy dodawać chlorek wapnia do mleka?

    Moim zdaniem nie ma nic złego w dodawaniu chlorku wapnia do mleka. Wiem, że część ludzi ma z tym problem, ale na dobrą sprawę to wzbogacamy mleko w wapń. Jeśli mleko którego używacie było przechowywane w niskiej temperaturze dłuższy czas, lub jeśli było pasteryzowane - to chlorek wapnia jak najbardziej można dodać. Oczywiście jeśli mleko jest wysokiej jakości, to nawet po pasteryzacji nie będzie znaczącej różnicy w formowaniu skrzepu, ale w wydajności sera już tak. Możliwe, że nie zauważycie zmiany w wydajności przy przerabianiu 10 czy 20 litrów mleka, ale przy większych ilościach już tak. 

    Jeśli używacie mleka ze sklepu to z własnego doświadczenia powiem, że bez chlorku wapnia się nie obejdzie. Jeśli natomiast używacie mleka wiejskiego, nawet pasteryzowanego to decyzję o dodaniu chlorku wapnia musicie podjąć sami na podstawie obserwacji :)
Nalewanie mleka do szklanki
Szklanka mleka zawiera ok. 300mg wapnia


Źródła:
Photo by engin akyurt on Unsplash
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29593135/
Labels:

Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Jak zrobić oscypki w domu

 Oscypek to chyba najbardziej znany i charakterystyczny polski ser. Produkowany jest z owczego mleka z ewentualną domieszką mleka krowego (max 40%) i przybiera wrzecionowaty kształt z walcowatym i zdobionym środkiem. Oscypki są produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne i posiadają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oryginalne oscypki produkowane są od maja do września i będąc w górach nie sposób przejść obojętnie obok licznych stoisk z oscypkami.     Jeśli tak jak ja uwielbiacie oscypki, to namiastką tego sera mogą być a'la oscypki z krowiego mleka  lub inaczej gołki. Przepis na a'la oscypki znajdziecie poniżej. Ser A'la oscypek z tego przepisu Składniki na oscypki z krowiego mleka Mleko krowie surowe.  Ja użyłem do tego przepisu 16l Podpuszczka cielęca lub mikrobiologiczna - według dawkowania producenta.  Ja używam cielęcej 1:20000 (do kupienia tutaj) Siatka wędliniarska Przepis na oscypki Mleko podgrzewamy do 36*C cały czas mieszając Przy mleku pasteryzo
2 komentarze
Czytaj dalej

Jak zrobić ser burrata

     Burrata to włoski, miękki i świeży ser produkowany z mleka krowiego, a czasami bawolego. Jest połączeniem mozzarelli i śmietanki, a powstał poprzez chęć wykorzystania resztek i skrawków sera podczas produkcji mozzarelli. Jak wiadomo zasada zero waste jest doskonałym sposobem na eliminację strat, a czasem nawet na dodatkowy zarobek.      Skrawki mozzarelli rozrywane są na podłużne włókna, a następnie mieszane ze śmietanką - tak powstaje straciatella, czyli wnętrze burraty. Kulka mozzarelli rozciągana jest na gorąco, a do jej środka wkładana jest obfita porcja straciatelli. Ser jest ściskany w formę sakiewki, a góra czasami związywana jest włóknem asfodelu (złotogłów). Można powiedzieć, że burrata to ser hybrydowy, bo najpierw musimy zrobić mozzarellę, następnie z mozzarelli i śmietanki straciatellę, a na koniec jeszcze nafaszerować mozzarellę straciatellą, żeby wyszła burrata ;).       Burrata jest najsmaczniejsza od razu po zrobieniu - ewentualnie do 24 godzin po produkcji. Nieste
Prześlij komentarz
Czytaj dalej

Jak zrobić ser halloumi w domu.

Halloumi to tradycyjny ser solankowy wywodzący się z Cypru. Do jego produkcji używane jest mleko owcze z ewentualną domieszką mleka koziego lub krowiego. Ma zwartą i dosyć elastyczną konsystencję, a ze względu na wysokie pH czyli niską kwasowość, nie topi się podczas podgrzewania.       Ser halloumi podczas grillowania lub smażenia karmelizuje się z zewnątrz i mięknie wewnątrz, jednocześnie nie rozpływając się. Śmiało można powiedzieć, że halloumi to idealny ser na grilla i do smażenia. Ser halloumi smażony     Jak smakuje ser halloumi? Ser halloumi jest dosyć słony i na pewno bardzo mleczny. W smaku nie znajdziecie natomiast nut kwasowych, ze względu na specyficzny proces produkcji i brak typowego dla większości serów ukwaszania. Halloumi nie jest też serem typowo dojrzewającym, co wpływa na brak głębokiego smaku, który jest charakterystyczny dla serów dojrzewających. Nie zmienia to faktu, że halloumi to pyszny ser, a grillowany lub smażony zachwyci niejednego mięsożercę ;)     Ser ha
4 komentarze
Czytaj dalej